Потеря вкуса бридость ожог от нескольких часов до нескольких суток

      Имеет два значения:

      1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.

      2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

      Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.

      Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.

      Бридость – единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.

      Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.

      В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.

      В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго – два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Временная потеря или искажение вкуса у дегустатора, повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Возникает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции.

      Брилья-Саварен Антельм (1755 – 1826)

      Французский литератор и судебный деятель. Благодушный эпикуреец, он сумел сохранить свой пост при всех переменах режима. Своими книгами прославился как гастроном. Его сочинение «Физиология вкуса» на долгое время стало «законодательством» того, что сейчас называется хорошим вкусом. Ему принадлежат популярные афоризмы: «Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть»; «Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо»; «Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются»; «Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты».

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

        или асперация (от старославянского бридъкъ — грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.
        Имеет два значения:
        1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.
        2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца.

Это так называемая функциональная бридость.
        Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.
        Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.
        Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.
        Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.
        С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, т. е. непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12—13 часов, когда поел главный повар.
        В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.
        В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два- три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

Описание

Бридость – потеря или искажение восприятия вкуса. Иногда вкусовое ощущение от каких-либо продуктов может сопровождаться привкусом металла, соленым или прогорклым привкусом. Бридость считается профессиональной болезнью поваров или кондитеров и сравнима, например, с потерей голоса у певца или обоняния у парфюмера.

Вкусовые рецепторы располагаются на поверхности рта и на языке. Они содержат клетки, задача которых – собирать информацию о вкусе и посылать ее в мозг. Вкусовые рецепторы идентифицируют четыре главных качества: горький, кислый, соленый и сладкий. Более тонкие аспекты аромата определяет обоняние. У некоторых людей функциональная бридость приходит совместно с изменением обоняния. Более 70% ароматов и вкусовых оттенков определяются именно теми нервными клетками, которые связаны с запахом.

Причины

Функциональная бридость – довольно необычное явление, которое возникает по многочисленным причинам. Многие из этих причин, к счастью, являются временными. Так, например, «умеренную» бридость могут вызывать инфекции. Это –  простуда, грипп, инфекция носовых пазух или стрептококковое горло. 

Из-за длительного взаимодействия с запахами пищи и постоянного опробования разнообразных блюд, а также вследствие переутомления, усталости или ожога полости рта (горячей едой или напитками) у повара или кондитера возможна временная утрата или искажение восприятия вкуса. Подобную функциональную бридость стоит отличать от полной бридости, которая характеризуется врожденной невозможностью ощущать вкус и служит достаточным основанием для профессиональной непригодности человека в сфере кулинарии.

Негласное правило поваров – при первых же симптомах бридости нужно немедленно оставить работу и обратиться к врачу за медицинской помощью либо просто устроить себе длительный отпуск, во время которого способность ощущать запах и вкус пищи восстановится. У кондитеров, кстати, симптомы, проявляются менее ярко и исчезают за пару часов.

Другие причины заболевания:

• курение;
• гингивит;
• пародонтоз;
• кариес;
• дрожжевая инфекция;
• определенные лекарства;
• ксеростомия;
• дефицит витаминов и минералов;
• опухоль головного мозга, травма головы;
• повреждение нервов вкуса;
• эндокринные или метаболические проблемы (диабет, заболевания щитовидной железы);
• депрессия;
• защемление шейных позвонков;
• головная боль;
• паралич и пр. 

Симптомы

Существует несколько разновидностей функциональной бридости.

1. Агевзия – полная потеря вкуса; особенно неспособность обнаруживать сладость, кислоту, соленость, горечь. По сравнению с другими разновидностями бридости встречается достаточно редко.
2. Гипогевзия – частичная потеря вкуса, когда человек не способен определить либо сладость, либо кислоту, либо другие вкусы, но не все вместе.
3. Парагевзия – неприятный привкус во рту; человеку трудно определить настоящий вкус еды из-за присутствия постороннего неприятного привкуса (к примеру, металлического).
4. Дисгевзия – замена одного вкуса другим; кислый может казаться сладким, горький — соленым и так далее. Когда некоторые люди простужаются, например, кисломолочные продукты им кажутся горьковатыми. Также этот тип временной бридости часто встречается у беременных.

Диагностика

Функциональная бридость – это такой профессиональных недуг, установить который может только сам пациент, а не врач, так как не существует способов поставить этот диагноз объективно. Хотя говорят, что уже изобрели специальные методики, определяющие наличие бридости. Хорошие учебные заведения в обязательном порядке проверяют будущих кулинаров на вкусовое восприятие. Если у абитуриента выявляется бридость, в обучении ему могут отказать.

Лечение

Если бридость стала следствием инфекционного заболевания, например, гриппа, то в первую очередь нужно ликвидировать первопричину. Самолечением рекомендуется не заниматься. Требуется обращение к терапевту, который в случае необходимости назначит медикаментозное лечение (в том числе курс антибиотиков), направит вас к узким специалистам и подскажет, какие анализы сдать. 

Если бридость появилась вследствие стресса или сильной эмоциональной усталости, врач может назначить препараты, которые насыщают нервные клетки (например, магний), массаж, психотерапию. 

Если бридость появилась из-за вредных привычек (например, курения), стоит полностью отказаться от них, чтобы не спровоцировать рецидив.

Поскольку причин возникновения бридости много, то и лечение в каждом отдельном случае будет разниться. Требуется индивидуальная консультация врача. 

Народные средства

При лечении бридости часто используется нетрадиционная медицина. К таким методам можно отнести, например, музыкальную или магнитную терапию. Также отлично помогает прием травяных сборов: ромашка, шалфей, календула, а также полноценный сон и отдых.

Осложнения

Функциональная бридость для жизни не опасна, но влияет на ее качество. Временная бридость может появляться многократно. Чтобы ее избежать, нужно соблюдать профилактические меры и при первых же симптомах обращаться к врачу.

Профилактика

С целью предотвратить функциональную бридость и сохранить вкусовое восприятие, к поварам в течение всего рабочего дня предпринимаются различные меры.

• Во-первых, повар должен придерживаться специальной системы опробования блюд, которая базируется на особой последовательности.
• Во-вторых, повару в течение всего рабочего дня рекомендуется время от времени ополаскивать рот различными освежающими составами (фруктовыми, овощными) либо ключевой водой.
• В-третьих, существует правило (его придумали несколько веков назад), согласно которому повар может поесть только после того, как приготовится не только завтрак, но и обед, – не ранее 12 часов дня, непосредственно перед отпуском обеда к столу. Напоминанием о данном правиле до сих пор остается время открытия многих ресторанов, приуроченное к 12-13 часам, когда поел главный повар.

В силу этих причин поварская профессия считается тяжелой, изнурительной, что резко отличается от представлений тех, кто никак не связан с этой деятельностью, связанное с неким катанием сыра в масле.

В кондитерском деле, как мы уже отмечали выше, бридость тоже возникает довольно часто, но длится недолго — пару часов. Это может стать результатом высокой температуры кондитерских цехов (например, производящих печенье) и насыщенности воздуха цехов, которые одуряют сладким запахом. Кондитерская бридость проходит после употребления крепкого горячего несладкого чая или взбитых сырых яичных белков со льдом.

Будьте здоровы!